PDA

Просмотр полной версии : Мануал для поклонников кофе


J.I.
27.10.2005, 11:08
Лет семь назад мы с друзьями с удовольствием пили растворимый кофе со сгущенкой. Было очень вкусно. Теперь по запаху свежесваренного эспрессо мы различаем, как давно были обжарены кофейные зерна. Истончившийся вкус доводит до сектантства: обсуждать сорта кофе в кофейне можно с таким же горячечным восторгом, с каким обсуждаются пластинки в магазине «Трансильвания». Тем более что преданность кофе — это даже не совсем религия; это что-то вроде национальной особенности или черты характера. Люди, имеющие отношение к кофе, заметно спокойнее и расслабленнее, чем те, кто отношения к кофе не имеет. И вот в какой-то момент начинаешь приобщаться к этой кофейной жизни, и на кухне начинают прорастать турка, кофеварка, кофемолка и пакетики с надписью «Малавия Мапанга, 100 г». Одновременно вызревает и вопрос, как этим всем правильно распорядиться.

В чем варить кофе

Если турка надоела, а кофе из бытовой кофеварки (так называемой капельной) кажется жидковатым — значит, нужен прибор, который варит эспрессо. Таких два: гейзерная кофеварка и кофе-машина. Если денег мало и народу в доме немного, можно обойтись гейзером: он прекрасно и легко готовит эспрессо, а молоко можно взбивать отдельными приспособлениями (правда, это занимает немного больше времени). Если же хочется настоящего эспрессо и капучино, как в кофейне, — значит, нужна эспрессо-машина. Они бывают трех видов: рожковые — с рожком (холдером), в который насыпают и трамбуют молотый кофе (собственно, в таких и варят кофе в городских заведениях), чалдовые (вместо рожка в машину вставляют таблетки-чалды из прессованного кофе) и автоматические. С чалдовыми проще: не надо после приготовления чистить рожок, не надо заботиться о покупке свежеобжаренных зерен, не надо молоть — на фабриках по производству чалд кофе мелют, а затем максимально быстро упаковывают в чалды и в вакуумные пакетики, чтобы кофе не выдыхался.

Возни с рожковой машиной куда больше. Во-первых, тут окажется нужен свежий (недавно обжаренный) кофе, желательно свежепомолотый. К тому же к недорогой эспрессо-машинке нужно довольно долго приноравливаться: действительно хороший эспрессо получится только после некоторой практики. Проще всего автоматические машины: они перемалывают зерна непосредственно перед готовкой и в количестве, зависящем от настроек машины. Правда, используемый сорт кофе нельзя будет в любой момент заменить на другой: у автоматических машин нельзя опустошить бункер с зернами, так как бункеры обычно неснимаемые. Но если кофе в доме пьют сразу несколько человек и есть возможность потратить на машину больше денег, лучше купить автомат: нажал кнопку — и готово.

Из чего варить кофе

Кофе бывает двух видов: арабика и робуста. Робуста — более неприхотливый и дешевый вид, он почти не различается по сортам, арабика же различается сильно. Обычно на кофейных банках с гордостью пишут «арабика 100%», но в случае с эспрессо это как раз не очень хорошо: арабика — это кофе, который недостаточно крепок для эспрессо. Для эспрессо-метода в смесь всегда добавляют какое-то количество робусты, обычно очень небольшое — десять или двадцать процентов. Зато другими способами (во френч-прессе или в капельной кофеварке) вполне можно готовить арабику: срок приготовления там больше, и вода успевает вымыть из кофе весь кофеин.

Лучше всего покупать 100-150 грамм — и не хранить, а пить. От долгого хранения молотый кофе выдыхается и теряет вкус. В закрытом темном месте молотый кофе может более-менее сохраняться неделю. Есть еще распространенный миф про то, что кофе надо хранить в морозилке, — так вот, в холодильник кофе ставить ни в коем случае не надо: вкус ухудшится.

Как выбрать кофе

Сорт кофе надо выбирать в зависимости от того, в чем его будут варить. Для эспрессо-машины лучше всего купить профессиональную эспрессо-смесь: в ней присутствует небольшой процент робусты, это придает крепость, плотность, вкус становится более обволакивающим.

Людям, которые сами пока не понимают, что им нравится, лучше начинать с нейтральных сортов, без ярко выраженной горчинки или кислинки. Например, с «Гватемалы» — классического сорта из Центральной Америки, очень мягкого. Но вообще — все очень индивидуально.

— Я пробовала самые дорогие сорта кофе, — говорит Ирина Пузачкова, тренинг-менеджер бариста «Кофемании». — И Blue Mountain, который растет на Ямайке и считается самым вкусным, и Kopi Luwak. Blue Mountain ничем меня не поразил, а Kopi Luwak показался просто невкусным. А вот придумали же люди историю про зверя, который ест ягоды, и они, пройдя через его пищеварительную систему, приобретают необыкновенный вкус. Покупая зерна, надо иметь в виду главное: чем меньше времени прошло с момента обжарки зерен, тем лучше.

— Формально срок хранения — год, на деле же зерна сохраняют аромат не дольше двух с половиной месяцев, — говорит Михаил Кирсанов, автор концепции «Фотокафе». — В супермаркете надо смотреть на срок годности. Ни один производитель не пишет дату изготовления, так что от срока годности надо отнять год, реже — полтора. Но лучше покупать в кофейне: в хорошем заведении срок, прошедший после обжарки, меньше, чем в магазине.

Где брать молотый кофе

После помола из кофе очень быстро исчезает аромат. 250-граммовая упаковка молотого кофе из супермаркета — это в каком-то смысле надувательство. Начинающим лучше покупать профессионально смолотый кофе в кофейне: для каждого способа варки существует свой помол. Если же вы уже приноровились к своему кофейному гаджету, можно молоть дома: подойдет любая кофемолка. Главный критерий тут — собственный вкус, и это в один голос говорят все люди, имеющие отношение к кофе: если вы решили, что самый лучший эспрессо получается из пачки арабики советского образца, значит, так оно и есть. И растворимый кофе со сгущенкой — это тоже по-своему вкусно.

Как выбрать кофе-машину

Главное, на что нужно смотреть при покупке, — давление, которое развивает помпа. В продаже есть машины с помпами в 15 бар и 3,5 бара; ко вторым лучше вообще не приближаться. Первые же отличаются друг от друга следующими параметрами:
— отделкой корпуса — металл/пластик (на надежности это никак не сказывается);
— наличием площадки для подогрева чашек;
— наличием автоматического капучинатора;
— объемом бункера для воды;
— конструкцией рожка для кофе.

Рожки для кофе могут быть двух типов:
— проточный, то есть в котором пар/вода проходят только через кофе;
— с наличием клапана, который позволяет готовить более качественную пенку для кофе. Такой клапан, например, есть у рожков практически всех рожковых кофеварок Saeco и отсутствует у Gaggia/Spidem.

Молочную пену для капучино можно приготовить двумя способами:
— с помощью автоматического капучинатора;
— с помощью трубы подачи горячего пара (на ней чаще всего находится насадка, именуемая панарелло, — с ее помощью молоко взбивается лучше).

С автоматическим капучинатором все проще. Он забирает молоко из емкости (пакета/кувшина), сам обрабатывает его паром и выдает в чашку уже готовую пену. С другой стороны, капучинатор надо мыть после каждого использования (или нескольких, если они идут подряд) — чтобы молоко не прокисло. А это гораздо дольше, чем работа с панарелло.

При выборе автоматов стоит обратить внимание на то, как проходит процедура очистки кофе-машин. Если владельцу Saeco/Gaggia/Spidem придется время от времени самостоятельно вытаскивать центральный блок и очищать его прилагающейся кисточкой, то у Jura/Bosch/Siemens очистка проводится самой кофе-машиной, однако для этого ей нужны специальные чистящие средства (один комплект идет вместе с машиной, а дальше придется покупать).

Кофе-машины от Gaggia/Spidem/Saeco более-менее одинаковы по внутренностям. Рожковые машины Innova выглядят оригинальнее других, у них много расцветок (зеленые, оранжевые, розовые), из всех домашних машин они максимально приближены к профессиональным — и довольно дорого стоят ($600-700). Наиболее популярна марка Saeco, особенно стоит обратить внимание на линию машин Incanto: они наиболее изящные и современные. Для офисов подойдут недорогие Saeco Vienna Black/Vienna De Luxe; вообще, именно техника Saeco оставляет впечатление неубиваемости. Если нужна недорогая автоматическая машина (цены на автоматы начинаются где-то в районе $600), стоит обратить внимание на технику Bosch/Siemens: как производители кофе-машин эти бренды не очень популярны, поэтому их машины по соотношению цены и качества оказываются неплохим компромиссом.

Posted by Воффка at 26.10.05 14:13

koko
28.10.2005, 01:13
буквально несколько месяцев назад я была кофеманка.но сегоджня это всё в прошлом!
после рисовой диеты для меня перестал существовать напиток "кофе".....
и я счастлива что отделалась от этой пагубной привычки-кофемания!!!!!!!!!!

J.I.
28.10.2005, 09:31
koko Яви себя народу в виде фотографии.Хоть посмотрим,что из человека рисовая диета делает ;)

koko
28.10.2005, 12:46
будет фото.
женщину, после 30 лет,не спрашивают о возросте!рост 156;вес 52.
я ещё и голодаю раз в неделю 36 часов.

snusmumrik
28.10.2005, 13:55
Не кофеманю,но кофе очень люблю.Я гипотоник,поэтому хороший "боц" утром вызывает тёплые чувства по отношению к смельчаку,который подсунет мне чашку,источающую дивный аромат.Целый месяц буду любить вечно!(ц):biggrin:
У моего папы есть старая-старая медная джезва,круглая,с толстым дном и длинной деревянной ручкой,она живёт с тех непроавдоподобно давних времён,когда предок служил в армии,было это в Средней Азии.
Когда мы уехали,я эту кофеварочку вспоминала периодически,потому что это символ тёплых вечеров в маленькой кухне.
Можете себе представить,как я обрадовалась,приехав к родителям на Песах во Франкфурт и обнаружив её там!Молодец,папочка,сохранил,не дал выбросить вместе с другим хламом.
Это был самый вкусный кофе за семь предыдущих лет...:)

Добавлено через 7 минут:
koko:
будет фото.
Сюда, http://www.isralife.com/forum/showthread.php?s=&threadid=2622 ,плиззззз,оч уж увидеть хоЦЦо!:biggrin:
А то всё партизанишь...:)

Alex_Kon
28.10.2005, 14:17
Кофе только в офисе! Не люблю его!

Коко! Народ требует фото, и я вплетаю свой глас в сие требование!

black shark
28.10.2005, 14:17
не,хороший кофе-это вешь. я работяю в "Лаваце" ,взял себе домой машинку для эспрессо. одна чашечка в день,делаем меня совершенно другим человеком.

koko
28.10.2005, 16:46
snusmumrik:
Не кофеманю,но кофе очень люблю.Я гипотоник,поэтому хороший "боц" утром вызывает тёплые чувства по отношению к смельчаку,который подсунет мне чашку,источающую дивный аромат

после получения амидаровской кв-ры я из гипертоника превратилась в гипотоника.кофе,чай пила вёдрами но увы помогало совсем на короткое время.вернул меня к жизни шоколад!о,какой аромат,а вкус.

black shark
28.10.2005, 17:21
koko:
.вернул меня к жизни шоколад!о,какой аромат,а вкус.

да!!! шоколад,особенно горький,может заменить любой сорт кофе

J.I.
03.11.2005, 10:44
black shark:
шоколад,особенно горький,может заменить любой сорт кофе
Кофе это еще и ритуал,а шоколадку сожрал и фсё.На войне хорошо,когда надо быстро силы восстановить,но не в мирной жизни.А я люблю чашечку-другую хорошего кофе...:rolleyes:

black shark
03.11.2005, 10:46
Й.И.:
А я люблю чашечку-другую хорошего кофе...

я тоже. а если кофе с шоколадом...

J.I.
03.11.2005, 11:42
black shark:
а если кофе с шоколадом...
Излишества,брат...до добра не доводят:biggrin:

black shark
03.11.2005, 11:46
Й.И.:
Излишества,брат...до добра не доводят

да, но они такие заманчивые...

koko
03.11.2005, 19:25
J.I.:
Кофе это еще и ритуал,а шоколадку сожрал и фсё

кофе хоть и ритуал,но выпил и фсё!ритуал окончен!шоколад тоже можно зделать ритуалом.меня угостили трюфелями из парижу-ритуал длился полкило.вторые полкило ритуала буду растягивать и мечтать что бы ритуал такой не заканчивался!но увы!

Inna Gor
03.11.2005, 20:31
А я кофе не пью. :( Ну если уж ВДРУГ очень захочется, пью некрепкий "ботс" с молоком. Ага, ... я знаю ... :)
Я чай люблю. :p

black shark
03.11.2005, 20:36
Inna Gor:
Я чай люблю

я тоже,но зелёный

Inna Gor
03.11.2005, 20:46
А я в обычный чай (заварной) всегда треть зеленого добавляю, а из пакетиков кладу один простой и один зелённый. :)
А больше-всего я люблю чай "Earl Grey" и женьшеневый. )) :p ТОКА БЕЗ САХАРА!!! :eek:

black shark
03.11.2005, 21:42
а я с сахаром

koko
03.11.2005, 21:59
а мне понравился напиток "чико".чай зелёный листовой, но без сахара.
1 ч.л. кофе простого растворимого кофе+1-2 ч.л. сахара(по желанию) =грамм 15 холодной воды взбить.перелить в стакан,добавить холодной воды.трубока и можно наслаждаться кофейком.если добавить вместо воды молоко,то получается как капучино.
зимой как бы хочется горячего-буду эксперементировать с молоком горячим.